Global Origins
Parmi les variétés de café, peu ont une identité aussi salvadorienne que le Pacamara. Ses grains sont presque deux fois plus gros que ceux d’un café ordinaire, et sa tasse, fruitée et complexe, en a fait une vedette des concours de café de spécialité. Voici d’où il vient et pourquoi nous en torréfions deux lots.
Un croisement né au Salvador
Le nom dit tout : Pacas + Maragogipe. Le Pacas est une mutation naturelle du Bourbon découverte en 1949 sur la ferme de la famille Pacas, dans la région de Santa Ana. Le Maragogipe, lui, est une mutation du Typica repérée au Brésil, célèbre pour ses grains énormes.
À partir de 1958, l’Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) a croisé les deux pour obtenir une plante qui réunit la douceur du Pacas et la taille du Maragogipe. Le résultat est le Pacamara, aujourd’hui cultivé dans plusieurs pays d’Amérique centrale, mais toujours associé au Salvador.
À quoi goûte un Pacamara ?
Le Pacamara est connu pour une acidité vive et des arômes intenses, souvent fruités ou floraux. Selon le procédé, il peut aller du tamarin et de l’agrume à des notes de fruits rouges et de raisin. C’est un café qui a du caractère : il plaît à ceux qui cherchent autre chose qu’un goût simplement « torréfié ».
Nos deux Pacamara montrent bien cet écart :
- Volcanic Explosion — Pacamara lavé, 86 points SCA : tamarin, orange et pomme verte, une tasse propre et brillante.
- Honey Lava — Pacamara black honey, 87,5 points SCA : fruits des champs et raisin, plus rond et plus sucré.
Même variété, deux procédés, deux cafés très différents. Nous expliquons pourquoi dans notre article sur les procédés lavé, honey et anaérobie.
Pourquoi il est plus rare
Le Pacamara n’est pas la plante la plus facile à cultiver. Son rendement est modeste, il demande de l’altitude pour révéler ses arômes et il est sensible à la rouille du caféier. Beaucoup de producteurs lui préfèrent des variétés plus productives. Ceux qui le gardent le font pour la qualité en tasse, et cela se reflète dans le prix.
Comment le préparer
- Filtre ou V60 : la méthode qui met le mieux en valeur son acidité et ses notes fruitées.
- Espresso : intense et acidulé ; un Pacamara honey donne un espresso plus rond qu’un lavé.
- Piston : plus de corps, des fruits plus confits.
Ses grains sont gros : si vous moulez à la maison, prévoyez de régler votre moulin un peu plus fin qu’à l’habitude, puis ajustez au goût.
Pour les torréfacteurs
Nous proposons aussi nos Pacamara en café vert, en sacs de 1 à 152 lb : Pacamara lavé et Pacamara black honey. Leur grande taille demande un peu plus d’énergie en début de torréfaction.
Envie de goûter ? Découvrez nos cafés, torréfiés à Montréal.