Global Origins
Sur chaque sac Magma, une ligne indique le procédé : lavé, black honey, lavé anaérobie. Ce mot résume ce qui arrive au café entre la cueillette et le séchage, et il a autant d’influence sur le goût que la variété ou l’altitude.
D’abord, une cerise
Le grain de café est la graine d’un fruit rouge, la cerise de caféier. Autour de la graine, il y a une peau, une pulpe sucrée et une couche collante appelée mucilage. Le procédé, c’est la façon de retirer tout cela et de sécher la graine. Plus on laisse de fruit au contact du grain pendant le séchage, plus la tasse sera sucrée et fruitée.
Lavé : la clarté
Les cerises sont dépulpées, puis le mucilage est retiré par fermentation et lavage à l’eau avant le séchage. On obtient une tasse propre, nette et acidulée, où l’on goûte surtout la variété et le terroir.
Exemples : Volcanic Explosion (tamarin, orange, pomme verte) et Bloom Lava (myrte, jasmin, rose).
Honey : la rondeur
Les cerises sont dépulpées, mais on laisse sécher le grain avec une partie de son mucilage, qui devient collant comme du miel. D’où le nom : il n’y a pas de miel dans le café. Selon la quantité de mucilage gardée et la durée du séchage, on parle de yellow, red ou black honey ; le black honey est celui qui garde le plus de fruit et sèche le plus lentement.
Résultat : une tasse plus sucrée, plus ronde, avec plus de corps qu’un lavé. Exemple : Honey Lava, un Pacamara black honey aux notes de fruits des champs et de raisin.
Naturel : le fruit
La cerise entière sèche au soleil, puis on retire la peau séchée. C’est la méthode la plus ancienne. Elle donne des cafés très fruités, parfois vineux, avec beaucoup de corps.
Anaérobie : l’intensité
Les cerises fermentent dans des cuves hermétiques, sans oxygène, pendant un temps contrôlé. Cette fermentation développe des arômes que l’on ne trouve pas dans les procédés classiques. Le café peut ensuite être lavé, honey ou naturel.
Notre Anaerobic Eruption est un Pacas du domaine El Izotal, à 1 700 m dans la cordillère de Metapán : fermenté sans oxygène, puis dépulpé, lavé et séché sur lits africains. En tasse : pomme verte, tamarin et lime, 87,5 points SCA.
En résumé
- Vous aimez une tasse nette et acidulée : choisissez un lavé.
- Vous aimez le sucré et la rondeur : choisissez un honey.
- Vous cherchez quelque chose de surprenant : essayez un anaérobie.
Tous nos cafés indiquent leur procédé sur le sac et sur leur fiche. Comparez-les dans nos cafés.