Global Origins
Que vous ayez un petit torréfacteur à la maison ou une brûlerie qui tourne tous les jours, le café vert que vous achetez fixe la limite de ce que vous pourrez sortir en tasse. Voici ce que nous regardons nous-mêmes avant de choisir un lot au Salvador.
1. Le pointage SCA
La Specialty Coffee Association évalue les cafés sur 100 points. À partir de 80 points, un café est considéré « de spécialité » ; il doit aussi avoir très peu de défauts dans un échantillon de grains verts. Au-delà de 85, on entre dans des lots aux profils nettement plus marqués. Nos cafés vont de 85 à 87,5 points.
2. La traçabilité
Un bon lot se décrit précisément : pays, région, ferme, altitude, variété, procédé, année de récolte. Ces informations vous aident à prévoir le comportement du grain au torréfacteur et à raconter le café à vos clients. Par exemple, notre Pacas lavé anaérobie vient du domaine El Izotal, à 1 700 m dans la cordillère de Metapán.
3. L’humidité et la densité
Un café vert bien séché contient environ 10 à 12 % d’humidité. Trop sec, il perd ses arômes et torréfie vite ; trop humide, il risque la moisissure. Les cafés cultivés en altitude sont généralement plus denses, ce qui leur permet d’encaisser plus de chaleur en début de torréfaction.
4. Le bon format
Achetez ce que vous pouvez torréfier en quelques mois. Nos lots de café vert sont offerts en 1, 2, 5, 11, 55 et 152 lb : les petits formats pour tester un profil, les sacs de 55 et 152 lb (le sac de jute standard du Salvador) pour la production.
5. La conservation
- Un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, loin des odeurs fortes.
- Les sacs posés sur une palette, jamais directement sur le béton.
- Un sac hermétique à l’intérieur du jute prolonge nettement la fraîcheur.
- Visez à torréfier le lot dans les mois qui suivent la réception : un café vert ne se gâte pas du jour au lendemain, mais il perd peu à peu ses arômes.
Nos lots de café vert
- Pacas lavé anaérobie — le plus expressif, pomme verte, tamarin, lime.
- Pacamara black honey — sucré et fruité.
- Pacamara lavé — propre et brillant.
- Blend floral Ana Café et Bourbon — floral, myrte et jasmin.
- Specialty Blend — Bourbon, Pacas et Catimor, une base polyvalente.
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